Tartine de ris et pied d’agneau aux échalotes confites et son œuf parfait : pour 4 pers.
 
Ingrédients:

• 6 pieds d’agneau
• 500 gr. de ris d’agneau
• 300 gr. d’échalotes
• 50 gr. de sucre
• 50 gr. de beurre
• 125 ml. de vin rouge
• Garniture aromatique (oignon clouté, carotte, thym laurier, queue de persil)
• Vinaigre balsamique
• 1 grosse Tomate (coeur de boeuf)
• 4 tranches de pain de campagne
• 4 oeufs
• Huile de Tournesol P.M.
• Sel et poivre du Moulin

 
Progression:
Cuire les pieds dans l’eau bouillante salé en rajoutant la garniture aromatique environ 2 heures (ils sont cuits lorsque l’on arrive facilement à enlever la viande de l’os). Récupérer toute la viande des pieds en les défaisant à la main et la mettre dans un plat puis laisser refroidir.
Préparer les ris d’agneau en les faisant dégorger environ 2 heures dans de l’eau glacée avec un peu de vinaigre. Les égoutter et les faire blanchir dans l’eau bouillante 5 min. puis les sortir et les plonger dans l’eau froide glacée pour stopper la cuisson. Les sortir et enlever à l’aide d’un petit couteau la membrane et le gras qu’il peut rester dessus.
Eplucher les échalotes, les émincer et les mettre à caraméliser avec d’abord le beurre puis le sucre et ajouter ensuite le vin rouge et faire réduire le tout jusqu’à obtenir un confit d ‘échalotes.
Mettre les oeufs parfaits à cuire dans une eau à 65°C (tenir l’eau à cette température à l’aide d’une sonde ou d’un thermomètre) pendant 1 heure puis les retirer et laisser les refroidir.
Toaster les tranches de pain de campagne
Monder la tomate et couper la en petits dés
Couper en cubes la viande des pieds et ris d’agneau et les faire revenir à l’huile dans une poêle anti adhésive, assaisonner et rajouter le vinaigre balsamique, laisser réduire et ajouter en dernier les petits dés de tomates.
Procéder au dressage en mettant en premier dans l’assiette la tartine de pain de campagne grillée, le confit d’échalote tiède, les pieds et ris d’agneau chauds et l’oeuf parfait préalablement écalé et encore tiède.